Брецели – это потрясающие крендельки с хрустящей корочкой и с воздушным мякишем.

Самая распространенная версия их происхождения – невзлюбил король одного пекаря, и твердо решил его казнить. Пекарь плакал и умолял дать ему еще один шанс, ведь он не просто так появился на свет, у него, наверняка, есть великое предназначение. «Ты что, начитался Зеланда?», - хотел спросить король, но ответил, - «Окей, испеки мне хлеб, через который я увижу солнце три раза» и ушел, твердо зная, что дело пекаря - дрянь, и полетит его голова с плеч.

Пекарь знал, что король весьма странный человек, и попытался взглянуть на мир его глазами. По ночам пекарь крутил булки всех форм и размеров, а днем бегал во двор и смотрел через них на солнце. Упорство всегда вознаграждается, и придумал пекарь брецель. Приготовил тесто, сформировал крендельки, оставил их подниматься, и пошел к парикмахеру – всем известно, что к королю на прием нужно идти при параде. Приказал пекарь своему помощнику окунуть крендели в сахарный сироп, выпекать ровно двадцать одну минуту, и ушел. Конечно, когда речь идет о собственной жизни, почему бы не доверить дело помощнику?

Помощник подумал – пора мне быть главным пекарем при дворе, поэтому щедро вымочил крендельки в щелочном растворе для мытья посуды (дело ведь было не в Вилларибо, и даже не в Виллабаджо, да и Фейри еще не придумали). И отправился прямиком на главную площадь города ждать казни пекаря.

Напомаженный и гладко-выбритый, пекарь вернулся, не нашел помощника, но нашел бронзово-медового цвета крендели с необычным ароматом. Сняв пробу, он воскликнул - «Мой ученик гений», и, не чуя под ногами земли, побежал на прием к королю.

Король, как только ни крутил брецель, но солнце упорно смотрело на него из трех крендельных окошек. «Ладно, поживи пока», - недовольно промолвил король, доедая кренделек. Но пекаря все равно казнили, потому что он, выходя из зала, показал королю язык, и имел наглость спросить «Что, съел? Думал, мне «слабо»?». Так помощник пекаря и стал главным пекарем при дворе. Вот.

Каждый человек хоть раз в жизни должен испечь брецель. Купание брецеля в щелочи обеспечит ему глянцевую коричневую корочку и придаст знакомый с детства вкус хрустящей "соломки". Мед в составе и долгое брожение дрожжей придадут ему объемный вкус, послушное тесто позволит добиться идеальной формы, а я гарантирую, что вы получите удовольствие от процесса.

Самый важный момент в этом рецепте – количество муки, которое вам понадобится для достижения идеального результата. Это зависит прежде всего от ее качества. Если у вас обычная мука из супермаркета, то вероятнее всего, ее уйдет ровно 450 г, может, чуть больше. Если вам удастся достать сильную хлебную муку (с высоким содержанием глютена), тогда вам понадобится на 10-15 процентов меньше. Наверняка, вы не можете предугадать свойства вашей муки, поэтому главное правило – не добавляйте всю сразу.

Для начала смешайте в одной емкости муку (100 г) и дрожжи (7 г), добавьте мед (20 г), и залейте смесь теплой водой (230 мл).

Идеальная температура воды – 39-40 градусов, чуть выше температуры тела. Не добавляйте в дрожжи слишком горячую воду, иначе нужной нам реакции не произойдет.

Перемешайте смесь, обмотайте пищевой пленкой, и оставьте в теплом месте. Меньше чем через 10 минут дрожжи уже активируются, и смесь запузырится.  Но я особенно рекомендую оставить смесь под пленкой на 30 минут, тогда брецели получат неповторимый привкус и аромат.

Просейте муку (300 г) в емкость, сделайте посередине углубление, и насыпьте в него соль. В ямку вылейте дрожжевую смесь, и замесите некрутое нежное тесто. Если вы добавите сразу всю муку, то тесто может получиться слишком крутым и сухим. Такие брецели хороши разве что для того, чтоб бить ими по голове грабителей и прочих нехороших людей.

Можно использовать для этого теста миксер, но только в первые 3-5 минут, пока вся масса не превратится в однородное тесто. Потом лучше переместить тесто на рабочую поверхность, и месить его руками, так вам будет легче добиться необходимой текстуры. Тесто очень послушное в работе, поэтому эти 10 минут не покажутся вам пыткой или силовым упражнением, честное слово.

Как, собственно, месить тесто? Складывайте тесто от краев к центру, для насыщения его воздухом, слегка растягивайте и приминайте. Вымешивайте тесто руками примерно 10ть минут, постоянно припыляя поверхность мукой. Нам нужно получить абсолютно нелипкое, мягкое, но эластичное тесто. Муку особенно важно добавлять небольшими порциями, чтоб уловить тот самый момент, когда тесто приобрело необходимую текстуру. Пусть это ваше первое дрожжевое тесто, если вы будете следовать всем рекомендациям, у вас обязательно получится. Тесто станет абсолютно гладким, без комочков, приобретет блеск. Если надавить на него пальцем и тесто быстро восстанавливает вмятину, вы победили – вымесили его до нужной кондиции.

Переместите тесто в припыленную мукой миску, накройте пищевой пленкой или полотенцем и оставьте на 1,5 часа в теплом месте без сквозняков. Если сейчас не лето, то балкон не подойдет, и идеальным местом для теста является духовка, разогретая до 40-45 градусов.

Тесто должно увеличиться в объеме как минимум в 2 раза.

Переместите его на поверхность, припыленную мукой, подбейте, важно выпустить лишний воздух, и разделите на 6 равных частей. Накройте полотенцем, чтоб они не обветривались.

Каждый шарик теста по очереди начинайте раскатывать в равномерно-тонкую колбаску. Тонкие брецели здорово подать к пиву, а небольшие пухлые булочки удобно разрезать пополам, и добавить в них бутербродную начинку – сыр, салями, хрустящие овощи, а можно просто смазать тонким слоем свежего сливочного масла.

Возьмите полоску двумя руками за каждый конец, поднимите в воздух и растягивая, раскачайте, как качели. Тесто должно быть эластичным и достаточно плотным, чтоб не порваться, а слегка растянуться.

Единственно-правильной формы брецеля не существует, поэтому выбирайте тот вариант, который вам кажется самым привлекательным. Можно сформировать пузатые немецкие брецели, можно придать форму сердца, и получить увеличенную версию крошечных хрустящих крендельков.

После того, как брецели закручены, накройте их полотенцем или пищевой пленкой и оставьте подойти на полчаса в теплом месте (разогретая до 40 градусов духовка все еще является лучшим вариантом).

Теперь брецели можно превратить в полуфабрикаты – заморозить их, и печь в дни, когда душа просит горячий свежеиспеченный брецель и любимый сериал. Если вы замораживаете брецели, прежде чем перейти к следующему шагу, оставьте их при комнатной температуре на 10-15 минут, чтоб они разморозились. В противном случае они могут не подняться при выпечке.

Разогрейте духовку до 180 градусов.

Закипятите в большой кастрюле воду (1,5 л), добавьте в нее соду (50 г), будьте осторожны - смесь пенится. Вода не должна кипеть и пускать крупные пузыри, пусть это будет стабильное и очень спокойное «подкипание». Поместите на шумовку или в сеточку брецель, и опустите его в кипяток на 30 секунд. Если бросить их в воду и позволить им плавать, они распускаются, поэтому удобнее всего использовать широкую посуду, достаточное количество воды, широкую шумовку такого же размера как брецель. Если после первого экземпляра вы поймете, что макание брецелей в кипяток выводит вас из состояния дзена, тщательно смажьте их этим же раствором при помощи кисточки или полейте водой из ложки.

Эта манипуляция придаст брецелям тот самый аромат и золотисто-коричневую корочку.

Переместите брецели на смазанную сливочным маслом бумагу для выпечки. Присыпьте их морской солью, кунжутом или тертым сыром.

Запекать в духовке 15-25 минут. Вот такие пухлые булочки будут готовы через 25 минут, тонкие большие брецели можно вынимать через 15, брецели с диаметром 8 см средней толщины испекутся через 20. Проверяйте, постукивая плоской стороной ножа по корочке брецеля – когда корочка уже плотная, и отзвук глухой – скорее всего брецели готовы.

Кстати, настоящие брецели на разломе имеют сероватый оттенок и мелкопористую текстуру, они не должны быть белыми и воздушными, аки булки.

Смажьте брецели размягченным сливочным маслом при помощи кисточки, и гордитесь собой.