У всех есть любимые блюда, которые ассоциируются с детством, правда?
Вот у моего любимого это - армянские пирожки с загадочным названием «дзал-дзулы», которые пекла ему бабушка, а задолго до его появления, папа угощал такими пирожками маму.
Однажды ворвалась я под ручку со своим любопытством на армянский форум для молодых мам с небанальной просьбой на великом и могучем, рассказать мне, как готовить дзал-дзулы, кто и когда их придумал, почему их так назвали, да и вообще, все-все-все. Мамочки, конечно, устроили мне полный ликбез, и рецепт дали, но сообщили, что дзал-дзулом они называют пирог, а эти пирожки, они конечно прекрасны, но совсем не то. Но в данном случае пирожки существуют в Present Simple, так что пока солнце светит, земля вертится, а маленький Джимми просыпается в семь утра, эти пирожки мы будем называть дзал-дзулами, и никак иначе.
После форума я не остановилась и устроила мэну сцену допроса с пристрастием – они тонкие? Насколько тонкие? А тесто тонкое? А начинки много или нет? Пюре гладкое или с кусочками? Сколько процентов лука в одном пирожке? Какого они размера?
После экспресс-серфинга по покрытым пылью детским воспоминаниям выяснили, что тесто тонкое, начинки много, лук вкусный, слепленные пирожки бабушка раскатывала скалкой, да и вообще лучше этих пирожков ничего на свете нет. В оригинале эти пирожки защипывают до конца, по семейной традиции – оставляют посерединке открытый кружок начинки, и так даже вкуснее. Два раза пыталась снять пирожки с открытой начинкой, но оба раза именно эти фотографии случайно удалила, поэтому надеюсь на вашу фантазию.
А еще они очень легко и быстро готовятся, и действительно оооооочень вкусные. И когда вы будете их печь, напутствую - тесто раскатывайте потоньше, а вот начинки не жалейте. Лука не жалейте. Если видите, что вашей картошке нужно больше масла и воды, добавьте больше. И пусть вам тоже будет очень вкусно!
Процесс приготовления
Отварите картофель (1800 г) в соленой воде (3 ч.л.), это займет 20-30 минут, слейте воду, превратите в пюре.
Кстати, если вы отварите картофель в мундире, а потом очистите его от кожуры, (плюс десять минут на кухне), вкус пирожков будет еще круче.
Добавьте сливочное масло (2 ч.л.) и теплую воду (2 ст.л.), разомните до видимой однородности, но учтите, что это должно быть грубоватое пюре. Если соли на ваш взгляд недостаточно, растворите ее в воде, а потом добавляйте в пюре.
Нарежьте лук (6 шт.) крупно.
Разогрейте в сковороде смесь растительного масла (3 ст.л.) и сливочного (1 ч.л.), обжарьте лук до красивой золотистости на умеренном огне. Если у вас не гигантская сковорода, лучше жарьте несколько партий, или на двух сразу. Помешивайте лук, но не постоянно. Он не должен гореть и чернеть, вначале он станет мягким, потом его нужно будет реже мешать и как только одна часть зазолотилась, переворачивайте.
Пока картофель варится, в отдельной емкости смешайте кефир/мацони (0,5 л), соду (0,5 ч.л.), соль, и растительное масло (0,5 ст.л.). Смесь начнет пениться, и если поднести ее к уху, вы услышите море (вот почему печь эти пирожки – прекрасно вдвойне).
Кефир я заменяю баттермилком (490 г), который развожу нежирным молоком (10 мл) и перемешиваю до однородности.
Добавьте муку (700 г) в 4 приема. Разницы между ручным замесом и замесом при помощи миксера абсолютно никакой. Я смешивала тесто миксером, и ради эксперимента при помощи обыкновенной столовой ложки, тщательно перемешивая после каждого добавления муки. В обоих случаях у меня на это ушло ровно 4 минуты, и результат тоже был идентичен. Тесто начнет собираться в упругий шар и будет отлипать от стенок.
Теперь переместите тесто на припыленный мукой стол и вымешивайте на протяжении 10 минут.
Тесто очень приятное, и работать с ним одно удовольствие. Я его складывала и так и сяк, и не заметила, как эти 10 минут пролетели. Уже в конце замеса вы почувствуете, как тесто начнет приобретать легкость и некую воздушность. Если оно начинает липнуть к столу, к рукам, добавляйте еще муку, но не сыпьте в тесто, а слегка припыляйте мукой шар, и месите дальше.
Переложите тесто в припыленную мукой емкость, накройте пищевой пленкой, и оставьте на 30 минут.
Тесто переместите на припыленную мукой поверхность, подбейте, и разделите на несколько длинных жгутиков, диаметр каждого примерно 2 см.
Разделите на кусочки шириной в 2 см. Раскатывая, приплюсните каждый кусочек теста так, чтоб он принял условно-круглую форму, раскатайте в круг. Вырезать идеально-ровные круги необязательно, на конечный результат это никак не влияет, но учтите, что остатки этого теста не очень хотят дружить и соединяться между собой в новые кусочки.
В каждый круг положите 1 ст.л. начинки, придавая ей форму круга, заверните края теста вовнутрь. Если вы будете делать закрытые пирожки – защипните края, переверните пирожок и раскатайте скалкой.
Если вы хотите сделать открытые пирожки – сложите края теста вовнутрь и прогладьте скалкой, расплющивая пирожок.
Раскалите сухую сковороду.
Обжарьте пирожки с двух сторон, они будут слегка надуваться. На обычной антипригарной сковороде печь по 1 минутке с каждой стороны.
На чугунной сковороде пирожки пекутся быстрее, секунд за 20-40 с каждой стороны. Мне больше понравилось жарить их на чугунной, пирожки выходят более хрустящими, и выглядят необычайно-аппетитно.
