Введите код "GANNA931" при бронировании жилья через booking.com и получите кэшбек в размере 10%

Ghana. Краткий путеводитель по местным блюдам.

Если спросить меня, какова на вкус Гана, я сразу дам ответ. Это вкус острого перца сорта scotch bonnet. Это красивые, пузатые яркие перчики, они бывают зелеными, красными, желтыми, и именно они - основа местных острых соусов, супов и приправ. И какое бы блюдо ты ни попробовал, за остроту отвечают именно эти перцы, поэтому их вкус и запах очень быстро запомнится.

Зеленый, красный, землисто-коричневый, золотисто-копченый, желто-черный, бежевый, алый. Это если об основных цветах.

Жизнерадостно-зеленый, горьковато-кислый лайм. Спелые, нагретые солнцем красные томаты. Огромные клубни крахмалистого ямса. Мелкая сушеная рыба с копченым характером. Спелые желтые плантаны, которые вот-вот почернеют. Пронзительная свежесть имбиря. Жгучий и горький крошечный пузатый перец. Густое красное пальмовое масло. Это - если говорить об основных ингредиентах.

Ганские хозяйки шутят, что вряд ли в мире есть еще кухня, где приготовление пищи занимает столько времени, и разбивается на такое количество этапов.

Итак, как разобраться в местной еде - названия, описания, традиционные сочетания.

Что на завтрак?

 

Bofrot - жаренные во фритюре круглые пончики из дрожжевого теста.

Brukina - сладкий питьевой йогурт с просо.

Koko - сладкая молочная каша на основе кукурузной или пшенной крупы c пряностями.

Rice water - сладкая молочная рисовая каша.

Waakye (читается как "УААЧИ" - мое любимое слово) - рис, сваренный с красными бобами, подается с острым соусом, рыбой и/или мясом, спагетти и яйцом.

 

Bofrot и brukina вы, скорее всего, купите у разносчиков еды в утренних пробках,  koko и rice water - варианты для уютного семейного завтрака,  а вот жемчужинку местной кухни, waakye можно приобрести исключительно в утренние часы в специальных уличных кухнях-дайнерах.

 

 

Закуски и соусы.

 

Suya - шашлычки в острых специях. Основа - козлятина, курица, куриные желудки, красные сосиски, реже - говядина или овощи. Эту закуску обычно начинают продавать ближе к вечеру.

Koose (akara) - фриттеры из фасолевого пюре. 

Fresh shito - соус из свежего острого перца, лука и томатов (иногда такой соус называют peper sauce).

Shito - острый черный соус из ферментированных креветок и рыбы.

Kpakoshito - это соус из зеленых острых перчиков.

 

 

Типичные гарниры. 

 

Fufu - тестообразное пюре из перетертого ямса, кассавы или плантана.

Banku - тестообразное плотное пюре из ферментированной кукурузы.

Kenkey - banku другой формы, приготовленное на пару.

Klako - тестообразная масса из перетертого плантана, обжаренное во фритюре.

Omo tuo - шарики из перетертого в пюре риса.

 

Нечто, имеющее форму импровизированного шара и плотную текстуру сырого теста - это любимый гарнир к соусообразным местным основным блюдам. Ингредиенты и способы приготовления меняются, формат гарниров - практически никогда.

 

Основные блюда.

 

Jollof rice - острый рис, готовится с томатным соусом, часто с курицей или мясом. Редкое местное блюдо, которое не имеет текстуру соуса, и употребляется без гарниров типа fufu, banku и т.п.

Red red - тушенные бобы в остром томатном соусе.

 

Kontomire - тушенные листья кокоямса.

Palava sauce - соус из шпината или других зеленых листьев, часто с добавлением орехов.

Kelewele - плантан, жаренный со специями и с луком. Обычно идет в качестве гарнира.

Abenkwan - масляный суп из пальмовых орехов. 

Groundnut soup - суп-соус на основе вареного арахиса.

Chicken (goat) light soup - острый суп-соус на томатной основе

Okro stew - суп-соус с на основе овоща окра (она же бамия).

 

Kontomire, palava sauce, red red подадут с kelewele или с вареным плантаном/ямсом/другим крахмалистым корнеплодом, jollof rice - самостоятельное блюдо, к нему могут подать дополнительный кусок курицы или мяса, а в abenkwan, groundnut soup, chicken (goat) light soup, okro stew положат посреди тарелки один из гарниров вроде fufu, banku, рисовых шариков, и т.п.

 

Общие термины.

 

Enam - мясо.

Joseph - простите, но... кошатинка.

Nsuomnam - рыба.

Momone - сушеная рыба.

One man thousand - мелкая рыбешка из реки Вольта.

Keta school boys - анчоусы сушенные.

Panu - хлеб.

Agatha - липкая карамель.

 

Почему бы и нет? Рецепт.

Fresh shito (Fresh pepper sauce)

 

Пожалуй, лучшее, что есть в ганской кухне. В оригинале все ингредиенты измельчаются при помощи пестика в специальной чаше с ребристыми стенками, которая называется asanka, но мы, (как и наши современники в Гане, кстати), воспользуемся блендером.

Ингредиенты:

Помидоры - 2 крупных.

Лук - 1 небольшая красная луковица.

Перец чили - 1-2 шт.

1. На помидорах сделать крестообразные надрезы, обварить их кипятком, остудить в холодной воде. Снять кожицу. Разрезать, удалить семена - мы не будем их использовать.

2. Луковицу разрезать на несколько частей.

3. Перец чили нарезать на куски прямо с семенами, или разрезать напополам, удалить все семена, если не хотите, чтоб было слишком остро.

4. Все ингредиенты соединяем в чаше блендера и измельчаем в однородный соус. Готово!

Лучше соуса к вареным лобстерами или  крупным мясистым креветкам не придумаешь.

И напоследок, как дать знать, что все понравилось, и было очень вкусно, на наречии pidgin, или, как его еще называют, broken english - 


Ee dey bee ke ke!