Когда я только увлеклась кулинарией, я не знала ни о специях, ни о сочетаемости продуктов абсолютно ничего. В общем, я была полный ноль, и меня легко можно было ввести в ступор словами «маойран», «соус ворчестер» и «агар агар». Это создало мне немало трудностей, потому что я очень последовательный человек, и если в рецепте сказано «возьмите листовой желатин», то я скорее отправлюсь в увлекательное турне по всем супермаркетам города, чем со спокойной совестью заменю обычным порошковым. А если для приготовления блюда нужны были батат, устричный соус, сушеный кориандр или лук-шалот, то я не могла приступить к приготовлению, пока не разыщу все эти неведомые ингредиенты.
Мне не хватало смелости убирать незнакомые компоненты или менять на более привычные для меня, ну, как в том старом анекдоте - «дорогая редакция, спасибо за рецепт салата с креветками и авокадо, очень вкусно! Авокадо мы не нашли, поэтому заменили его картошкой, а креветки - курицей, но нам очень понравилось!».
Сейчас у меня огромная коллекция специй, десятки банок различных злаковых и бобовых, в доме всегда можно обнаружить не менее десяти видов муки, и это все не стоит без дела. Я нахожу вдохновение в разных сочетаниях приправ, это огромное пространство для экспериментов.
Начну делиться своими находками и наблюдениями, и расскажу, что чем можно заменять, а без чего не обойтись. Предлагаю начать с моих самых любимых специй, довольно простых и понятных, которые, тем не менее, обогатят вкус привычной еды.
Специи - это то, что выводит даже совсем обыденные блюда на новый уровень. И если во многих кухнях мира специи правят балом, то для нашей, славянской, культуры активное использование пряностей непривычно. В индийской кухне комбинации различных специй превратят один и тот же соус на томатной основе в два принципиально разных карри. А как удивительно готовят мясо восточные народы - В Турции, в Ливане, в Израиле, каждый кусочек взрывается во рту пикантным салютом.
А у нас что - соль, черный перец (причем не из мельнички, а перемолотый в серую пыль) да лавровый лист. С таким нехитрым набором, оставшимся нам в наследство от советских столовых, не получится сотворить дома блюдо ресторанного уровня.
И это скучно. Я часто общаюсь с иностранцами из разных уголков нашей планеты, и заметила, что люди из стран, для кухни которых традиционно использование специй, зачастую любят готовить. Потому что это интересно, ярко, увлекательно. Все мы в душе дети, а любому ребенку понравится добавлять щепотку того, щепотку другого, пробуждая в своем творении новые ароматы.
Итак, 5 специй, которыми стоит пополнить свой шкафчик, (а, может, пока это просто маленькая коробочка) для приправ.
Сушеный чеснок это совсем не то же самое, что обычный, свежий. У него мягкий, сладковатый чесночный, (конечно же), вкус. Сушеный чеснок продают в виде порошка/гранул и засушенных кусочков. Порошок более универсален. Совершенно лишен горечи и остроты свежего чеснока, но придает любому блюду пикантную нотку, делает вкус более завершенным.
Копченая паприка. Эту специю не так просто раздобыть в супермаркете у дома, но тем не менее, ее стоит поискать (или просто заказать в интернете). Обычная паприка, особенно недорогая, придает блюду цвет, но ее вкус трудно назвать насыщенным. Если поджарить картошку с луком, а в самом конце, минутки за три-четыре до готовности, добавить пол-чайной ложечки копченой паприки, то аромат может свести с ума своей аппетитностью, а вкус… И это мы говорим об обычной жаренной картошке. А стоит щедро обмазать копченой паприкой ростбиф перед тем, как отправлять его томиться в духовой шкаф... Даже совершенно обыкновенное блюдо становится восхитительным. Делает вкус любого мяса идеальным, прекрасно сочетается с запеченными овощами, даже блюда из яиц преображает. Томатный соус выводит на новый уровень. В общем, совершенно универсальная приправа, которая подходит, пожалуй, ко всем несладким блюдам. Лучше всего вкус копченой паприки раскрывается при нагревании специи.
Сушеный орегано - это все, что ассоциируется с пиццей, пастой, хрустящими палочками гриссини. В общем, со всем свежим, средиземноморским и уютным. Добавить в кипящий томатный соус орегано, присыпать им свежеиспеченную пиццу - и блюдо уже звучит по-итальянски сочно.
Сушеных трав существует великое множество, и каждая находит своего ценителя. Мне кажется, что орегано и базилик - наиболее универсальные и почти всем нравятся. Если розмарин, тимьян, шалфей, укроп - не для всех, а петрушка и шнитт-лук мало преображают блюдо, то орегано своим сладковатым ароматом прекрасно будет дополнять и основные блюда, и гарниры, и сочетаться с несладкой выпечкой. К тому же, если из великого множества пришлось бы выбрать всего одну травку - я выбрала бы мой любимый орегано.
Ваниль, для сладких блюд. Не покупаем ванилин (вообще проходим мимо него), не покупаем ванильный сахар, а ищем ванильный экстракт или ванильную пасту. Ванильная паста, это уже следующий уровень, но классный ванильный экстракт вполне реально раздобыть, и он выведет на новый уровень вкус заварного крема, молочной каши, привычного яблочного пирога. У меня есть друг, который не переносит запах корицы, но равнодушных к сладкому, десертному аромату ванили, кажется, не существует. Найти "свой" ванильный экстракт - это немного квест, но поиски того стоят. Если вы никогда не пробовали готовить десерты с ванильным экстрактом, можно начать с Dr. Oetker "Butter Vanilla" - не совсем то же самое, что настоящая ваниль, но мне аромат очень нравится, и это в сто тысяч раз лучше, чем ванилин в порошке. К тому же, продается везде.
Черный перец в мельничке. Первое, и самое главное. Это действительно того стоит - купите мельничку для черного перца, и качественный перец. Перец вообще многолик в своем многообразии - и лакричный белый, и мягкий пряный розовый, и свежий лимонный. Но начнем с роскошного, самого лучшего классического черного перца. Стоит раз-два провернуть крошечные жернова ручной мельницы, и вы сразу ощутите разницу в сравнении с перечной пылью под название «Перец черный молотый». Весь аромат, вся острота и насыщенность вкуса раскроются специально для вас, ведь до этого момента все это богатство сохранялось внутри зерен.
Ни один, даже самый дорогой и качественный молотый перец не даст возможности наполнять ваши кулинарные шедевры ароматом СВЕЖЕМОЛОТОГО перца. В кулинарии вообще не существует мелочей, и конечный результат всегда зависит не от количества ингредиентов, а в первую очередь - от их качества. Даже самый простой овощной суп станет лучше в сто раз, если добавить в него такой перец.