Каким он должен быть - я всегда точно знала. Такой, нежный, карамельный, с тающим во рту кремом, с влажной структурой. Ни разу в жизни такой не ела. Я его заказывала и дегустировала бесчисленно множество раз, но никогда он не отвечал моим представлениям. Так и продолжала думать, что люблю медовик, но ни разу не удалось попробовать тот самый, из моих мечтаний. Обычно это всегда был тортик с содово-пряничным привкусом, суховатый, в котором мне было недостаточно крема. То горечь коржей портила впечатление, то слишком жирный крем вносил дисгармонию. Заводские пирожные, дополненные клюквой или черносливом, домашние медовики, испеченные заботливыми мамами друзей, медовики из модных ресторанов с бисквитными коржами и креативной подачей - все не то.
Но потом появился он, и все изменилось. Этот, не побоюсь этого слова, идеальный карамельный медовик.
Он - именно такой, каким я себе представляла этот торт. Он сладкий, но не приторный, несмотря на сумасшедшее для меня количество сахара, (я столько за год не съедаю, кажется). Идеальные коржи, с ними легко и приятно работать. И самое крутое - их можно сочетать с вашим любимым кремом. Аромат, вкус, текстура - это он, ура!
Тот самый медовик, вкус которого я знала 25 лет, но смогла ощутить только после того, как приготовила сама.
Идеальный.
Рецепт не мой, нашла на портале belonika.ru вот здесь, он очень хорош и подробен, самые важные процессы сфотографированы, секреты раскрыты, деталям уделено внимание - все, как я люблю. Сняла рецепт для себя и для вас, чтоб в моей виртуальной кулинарной книге сохранился самый лучший медовик в моей жизни.
Обычно, торт - это полдня в кухне, гора грязной посуды, и ноющая боль в пояснице от усталости. Этот торт - полтора-два часа.
Что важно - берите хороший мед (я обожаю французский, разнотравье, он такой карамельный, мммм! И терпеть не могу гречишный; если соединить в одном торте несколько разных видом меда - получится очень здорово), и качественное сливочное масло (от 82 процентов). Потому что в этих коржах вы будете ощущать яркое послевкусие масла и меда.
Кстати, небольшое лирическое отступление о масле. В фильме "Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту" героиня Эми Адамс сказала, что если бы она могла есть что-то одно в неограниченном количестве, это было бы сливочное масло. "Хм, странные предпочтения, подумала я".
А все почему. Вкус настоящего сливочного масла я узнала, пожалуй, только после переезда в Гану. Нет-нет, здесь не будет оды сладкому и жирному молоку коров зебу, которые пасутся на зеленых лугах, пережевывая листики манго. Все проще - я пошла в супермаркет и купила мега-качественное французское сливочное масло. Я не знала ничего о технологии производства масла, не выискивала самое лучшее. Просто не было привычных мне клетчатых упаковок, все масло стоило одинаково-дорого, и на выбор было не тридцать четыре вида, а всего пять-шесть. И после вот этой первой пачки хорошего сливочного масла, я прекрасно поняла Джули. Настоящее сливочное масло нежное, сладковатое, быстро размораживается после холодильника, тает во рту, обволакивает каждый рецептор своей кремовостью, у него насыщенный вкус, а его аромат сводит с ума. Это говорит человек, у которого словосочетание "бутерброд с сыром" всегда вызывало гримасу отвращения - хлеб и сыр, склеенные куском холодной, жирной, прилипающей к зубам светло-желтой субстанции.
Всю жизнь я считала, что масло 72,5 % - то самое, всеми любимое, которым кашу не испортишь, и до ужаса его не любила. А ведь у многих людей точно так же нет времени разбираться в процентах содержания и составах, они просто берут с полки пачки, которые мелькают в рекламе. Добавить в свежесваренную гречневую кашу ложку сливочного масла - придать новые нежные нотки вкуса, добавить туда же вот этот суррогат - бессмысленное увеличение жирности. Ведь человеку не нужно есть сливочное масло каждый день. В приготовлении еды я неизменно придерживаюсь принципа - лучше меньше, но качественнее. Поэтому для этого медовика настоятельно рекомендую пойти и купить настоящее сливочное масло, да и в принципе, перейти на него. Еще масло гхи - классная штука, но о нем напишу в другой раз.
Процесс приготовления
Приготовим настоящие карамельные коржи. В сотейнике с толстым дном (это важно, но не критично), соединяем сахар (155 г) с водой (30 г), размешиваем до однородности, и отправляем на сильный огонь. Примерно через минуту жидкость начнет кипеть, и будет своим видом напоминать мутно-белый сироп. Убавляем огонь до умеренного, (ближе к слабому). Через 5 минут сироп начнет радовать крупными пузырями.
Не перемешиваем (вот это уже очень важно!), ни за что не перемешиваем, не засовываем в карамель ложки, спатулы, вилки и ножи. Если уж сахар плавится неравномерно, темнея в одной зоне быстрее, чем в других - наклоняйте сотейник из стороны в сторону.
Еще через 5 минут масса начнет приобретать светло-золотистый оттенок. Когда идентифицируете этот цвет, пора снимать сотейник с огня и оставить на 2 минутки. Не перемещайте на другую поверхность (особенно на холодную).
Почему мы берем тяжеленький сотейник с толстым дном – для того, что облегчить себе работу с карамелью. Дно будет медленнее нагреваться и остывать, и дольше поддерживать стабильную температуру, тем самым избавив от ее перепадов и стрессов карамель. Так ее гарантированно получится приготовить с первого раза, даже без термометра. Приготовление карамели долгое время было для меня страшным снов – ровно до тех пор, пока в моей коллекции кастрюль не появился увесистый представитель сего почетного семейства.
В отдельной кастрюльке или в микроволновой печи растопите сливочное масло (110 г), добавьте к нему мед (63 г, но если добавить 65 – катастрофы не случится).
Влейте растопленное масло в карамель, размешайте до однородности.
Перелейте всю эту восхитительную смесь в другую емкость, оставьте остывать на 8-10 минут. В течение этого времени два раза тщательно перемешайте массу. В общем, нам нужно, чтоб масса остыла до 60 градусов. Ели у вас нет термометра, то в помещении с температурой воздуха 25-27 градусов, это займет как раз около 10 минут. Можно подождать чуть дольше. Я специально готовила этот медовик несколько раз, один из них в качестве эксперимента убрала подальше термометр, и все получилось превосходно, так что если кулинария – не главное ваше увлечение, и термометра нет, без паники.
Масса будет иметь текстуру густоватой карамели.
В отдельной емкости яйца (90 г) перемешайте при помощи вилки до однородности, влейте в карамель, и начните вымешивать массу до однородности при помощи силиконовой спатулы или деревянной лопатки. Мы специально ждем остывания карамели, потому что если она будет слишком горяча, то яйца превратятся в омлет.
Мысленно разделите муку (390 г) на три части, и добавьте к яично-карамельной массе одну часть, размешайте. Добавьте соду (9 г) и лимонный сок (1 ст.л.), вымешивайте полминуты.
Добавьте разом всю оставшуюся муку.
Масса напоминает на вид начинку батончика твикс, такая же тягучая, (и, что не удивительно), карамельная.
Если покажется, что с тестом будет непросто работать, переживать не стоит - чем сильнее масса остывает, тем более стабильной и нелипкой она становится. Переместите в чистую емкость, взвесьте (уже три раза у меня получается чуть меньше, чем 790 г, а значит, я буду делить на 10 частей, весом по 78 г каждая).
Добавим кукурузный крахмал (30 г), и вотрем его в тесто, так оно станет более пластичным, и можно не ждать его полного остывания. Дополнительный крахмал держите рядом, чтоб припылить шарики теста в случае необходимости.
Как я уже писала выше, из такого количества теста у меня получается медовик диаметром 20 см (на 10 коржей) или два тортика диаметром 15 см (на 10 коржей каждый), плюс достаточное количество медовой крошки.
Духовку разогрейте до 160 градусов. Моя подруга умудрилась испечь коржи в сковороде под крышкой, но тут я никаких рекомендаций дать не могу.
Дальше – запускаем конвейер.
Как я делаю:
1. Делю тесто на нужно количество одинаковых по весу шариков.
2. Раскатываю каждый между двух листов бумаги для выпечки, в случае необходимости, припыляя крахмалом. Примеряю, подойдет ли мне раскатанная форма по размеру предполагаемого торта (прикладываю к ней кружок или тарелку), и оставляю свободные края, потому что хочу чтоб у меня остались коржи для крошки. Коржи можно раскатывать очень-очень тонко, до полупрозрачности, они хорошо поднимутся в духовке, и с ними очень легко работать.
3. Накалываю отрезок теста вилкой по всему периметру и отправляю в разогретую духовку на 5 минут.
За это время я успеваю раскатать новый корж, примерить, продырявить, и начать раскатывать следующий.
4. Когда корж готов, сразу же после того, как достаю из духовки, отправляю на его место следующий. Готовый корж сразу же (важно сделать это немедленно, иначе он затвердеет), обрезаю до нужных размеров по трафарету (тарелка, дно формы для выпечки, формовочное кольцо), убираю обрезки в открытый контейнер, а кружок перемещаю остывать на решетку, чтоб он не отсырел.
5. Продолжаю заниматься следующим коржом по такой же схеме.
В общем, настоящий нон-стоп марафон на 45-50 минут.
Если такая многозадачность не подходит под настроение, можно раскатать все коржи между двумя листами бумаги для выпечки, сложить один на другой, а потом по очереди их выпекать. Главное – сразу же обрезать корж, пока он горячий и мягкий, иначе он сломается.
Обрезки после того, как они остыли, измельчить в крошку при помощи блендера или сложить в пакет с зип-локом, выпустить из него весь воздух, и хорошенько пройтись по его содержимому скалкой.
Крем. Идеальный крем у каждого свой, поэтому рассмотрим варианты. Взбитые сливки плюс вареная сгущенка, взбитые с сахарной пудрой сливки, крем-сыр с сгущенкой, густая сметана, взбитые сливки плюс чай-матча – в любом случае идеально.
Для такого размера торта нам понадобится 450-500 г крема.
Охлажденные сливки (450 мл) высокой жирности (35%, например), взбить при помощи миксера в плотный крем, постепенно добавляя сахарную пудру (вы - на свой вкус, я добавила 30 г, потому что коржи сладкие). Если добавлять матча-пудру - 1-2 ч.л.
Охлажденные сливки (200 мл) высокой жирности взбить при помощи миксера в плотный крем. Сметану высокой жирности (100 г) в отдельной емкости смешать с вареной сгущенкой (200 г) до однородности. Спатулой подмешать сливки в сметанный крем.
- Сливочный сыр + обычная сгущенка (не вареная) + свежие ягоды (я использовала голубику)
Холодный сливочный сыр (400 г) взбить при помощи миксера до кремового состояния, постепенно вливая сгущенку (50-100 мл) до нужной консистенции крема.
- Сливочный заварной крем (как в этом рецепте, например, только увеличить количество крема, или как вот в этом рецепте) + свежие ягоды (я использовала голубику).
- А если удастся достать жирную домашнюю сметану, взбить с сахаром (именно с сахаром, чтоб изредка попадались нерастворившиеся крупинки), проложить слои через один свежей малиной - это невероятное наслаждение.
