Белый соус для пиццы и тот самый "сливочный" соус к пасте, который на первый взгляд может показаться дико-сложным в приготовлении. Но на деле, белый соус можно приготовить за пару минут, даже быстрее, чем достать и открыть банку с готовым томатным соусом.
Еще один соус, который легко можно назвать основой основ. Бешамель - самостоятельный соус, база для сырных соусов и для воздушных суфле.
Стоит сварить его хотя бы раз, понять принцип, и бешамель будет получаться всегда.
На самом деле, в кулинарии немного рецептов, которые реализовать проще, чем этот соус. Растопить в сотейнике масло, добавить муку, прогреть минутку, и, интенсивно помешивая массу венчиком, ввести в три приема холодное молоко до желаемой густоты.
После первой же кастрюльки соуса бешамель можете считать себя профи, теперь вы приготовите его и с закрытыми глазами, и в темноте.
ингредиенты:
Масло сливочное - 1,5 ст.л. (или 20 г)
Мука - 1,5 ст.л. (15 г)
Молоко цельное - 300 мл
Опционально:
Лавровый лист
Четвертинка свежего лука
Петрушка - пара веточек
Мускатный орех молотый
Гвоздика
Перец черный свежемолотый
Соль
как приготовить:
Всегда готовим бешамель на умеренном огне, ближе к слабому.
Бешамель классический
1. Приготовим "ру" - носящий лаконичное имя, неизменный компонент классических французских соусов - прогретая смесь сливочного масла с мукой. На умеренное огне в сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло, добавьте муку, и помешивая эту массу, превратите ее в однородную пасту. Удобнее всего воспользоваться деревянной ложкой или силиконовой спатулой. Помешиваем до появления аромата свежеиспеченного орехового печенья, кружевного вида и насыщенно-золотистого цвета.
2. Откладываем спатулу, берем в руку венчик и молоко. Плеснем немного холодного молока, миллилитров 50-100, и начинаем непрерывно помешивать венчиком массу до загустения - даже комочки не успеют образоваться. Добавляем еще одну порцию холодного молока, и действуем по той же схеме - помешиваем до загустения. Повторяем манипуляцию снова. Текстура, которой мы добиваемся - густой гладкий белый крем. Теперь оставшуюся, четвертую часть молока мысленно поделите еще на 3-4, и по очереди, небольшими порциями вливайте. Добавляем молоко до желаемой густоты соуса, возможно, вам понадобится чуть больше, или чуть меньше молока.
В принципе, можно всю порцию молока влить сразу, и варить до загустения, помешивая содержимое сотейника венчиком, но тогда на приготовление соуса уйдет больше времени;
мы берем сотейник с толстым дном для того, чтоб не перегреть молоко. Если на вашей плите газовая конфорка, вам будет проще сварить соус без лишних телодвижений. Но если вы готовите на электрической или индукционной плите, которая обеспечивает более равномерное и интенсивное нагревание дна любой кастрюли, нужно поменять тактику. Во время готовки, периодически снимайте сотейник с конфорки, продолжая перемешивать массу венчиком, чтоб не перегреть соус. Благодаря толстому дну сотейник будет долго сохранять тепло.
если вы собираетесь использовать соус чуть позже, то переместите его в стеклянную емкость и накройте пленкой в контакт - таким образом, чтоб поверхность пленки соприкасалась с поверхностью соуса. Когда соус охладится, он станет гуще;
а если охлажденный бешамель стал слишком густым, можно добавить капельку холодного молока, перемешать, и подогреть соус.
Бешамель продвинутый.
1. Ароматизируем молоко - в сотейнике (или в кастрюльке) заливаем молоком лавровый лист, пару веточек петрушки, слайс лука, добрую щепотку мускатного ореха, пару палочек гвоздики, можно добавить веточку тимьяна. Ставим на огонь, доводим до состояния "подкипания", когда над жидкостью активно поднимается пар, а потом она начинает бурлить мелкими пузырями. Процедите молоко, чтоб удалить овощи и образовавшуюся пленку, и охладите.
2. Тем временем приготовим ру. Возьмем равные части масла и муки (почему отличается их вес в рецепте - обычно, когда речь заходит о классических рецептах, количество ингредиентов приводится в ложках, а ложка в данном случае вмещает в себя разное количество масла и муки). Растопите в сотейнике с толстым дном на медленном огне сливочное масло с мукой, вмешайте ее при помощи спатулы до однородного пастообразного состояния. Прогревайте не менее минуты, все время размазывая ру по дну сотейника. Вид - кружевной, пахнет орехами или масляным печеньем.
4. Снимите сотейник с огня (теперь для нас большую роль сыграет толстое дно сотейника). Начнем добавлять холодное молоко. Условно разделите молоко на 4 порции, влейте первую к ру, размешайте венчиком (до однородности), активно, не останавливаясь. Влейте вторую порцию, повторите манипуляцию. Добавьте третью порцию молока. Текстура, которой мы добиваемся - гладкий белый густой крем. Теперь оставшуюся, четвертую часть молока мысленно разделите еще на 3-4, и по очереди, небольшими порциями влейте. Возможно, вам понадобится добавить меньше молока. Поперчите во вкусу. Добавьте соль, если необходимо.
Вот я пишу про сотейник с толстым дном, цельное молоко, граммовку сливочного масла и муки. Это поможет приготовить бешамель в первый раз, чтоб понять, каким он должен быть. Но после того, как "набьешь руку" на белом соусе, он будет получаться всегда - даже если взять обезжиренное или растительное молоко; если вместо сливочного масла взять топленое; если не отмерять масло и муку, а просто бросить в кастрюльку по ложке того и другого, на глаз; если взять по 20 г масла и муки; и даже без сотейника с толстым дном и действий "снял с огня-вернул на огонь" все получится великолепно.
больше идей:
в конце добавьте мелко-рубленную петрушку, и у вас получится один из самых восхитительных соусов для пиццы;
горчичный соус - в конце вмешайте пару чайных ложек неострой горчицы (дижонской), плесните жирных сливок (не больше, чем 1 ст.л.), и мелко нарубите зеленый лук;
добавьте в готовый бешамель чашку мягкого тертого сыра (например, чеддер подойдет идеально), и вмешайте его до однородности - и у вас получится тягучий сырный соус.
